果蔬在日常饮食中不可或缺，如何保鲜果蔬成为日常议题。过去，由于设备及技术的落后，果蔬冷链物流的损耗率非常大；而如今，由于冷藏库、保鲜库等设备的普及，果蔬冷库已经成为了重点规划行业之一。
果蔬采摘后需要在贮藏过程中维持好其自身的营养价值和鲜活的品质，减弱其呼吸作用，防止微生物活动，使其延长贮藏期。水果蔬菜的保鲜重要的有两个因素：温度和湿度。另外气体浓度也是其中必须考虑的因素。水果蔬菜的保鲜温度范围为0℃～15℃，保鲜贮藏可以降低病源菌的发生率和果实的腐烂率，还可以减缓果品的呼吸代谢过程,从而达到阻止衰败，延长贮藏期的目的。
保鲜冷库需要根据果蔬保鲜的特性设计出合适的冷藏库。不同的种类的果蔬，它能忍受低温的能力是各不相同的，不适应的低温和冷冻，会影响果实的正常生理功能，引起风味品质的变化和不同程度的细菌侵蚀，这是对储藏不利的。因此，应根据不同种类果蔬，控制不同的储藏温度。这样就考验了储藏冷库的温度设计的灵活性。良好的果蔬冷库可以不止满足一种果蔬的冷藏，而可以根据果蔬的特性灵活调节适应温度，从而达到的保鲜效果。
果蔬中的水分是维持其果实生命活动的重要因素。采摘后的果蔬更会在之后的保存过程中不断流失水分，此时如果不能很好的供给其湿度，就会出现枯萎等鲜度下降的象征。而如果果蔬保存过程中，表面过于潮湿，也会容易腐烂。过于潮湿的表面会给微生物滋生创造了条件，会刺激果蔬的呼吸作用，增加消耗，降低了储藏性。因此，果蔬冷库的设计更应限度而又不过分的满足果蔬的湿度要求。